L’aria fredda è aria secca. I ventilatori di celle e congelatori la fanno circolare su ogni superficie esposta e la carne le cede umidità. Il risultato è calo peso in cella e bruciatura da freddo nel congelatore.
Perché le carcasse perdono umidità
L’umidità passa da dove ce n’è di più (la superficie della carne) a dove ce n’è meno (l’aria fredda e secca). La velocità dell’aria accelera il processo. Nel congelatore il ghiaccio superficiale passa direttamente a vapore – la sublimazione – lasciando le macchie secche e chiare chiamate bruciature da freddo.
Come aiuta la calza
- Crea uno strato d’aria ferma direttamente sopra la superficie della carne
- Riduce l’effetto dell’aria mossa dai ventilatori
- Protegge la superficie dai danni da manipolazione che accelerano l’essiccazione
- Mantiene liscia la copertura di grasso, che a sua volta protegge la parte magra sottostante
L’aderenza è tutto
Una copertura larga lascia sacche d’aria e pieghe; un’aderenza stretta e uniforme mantiene lo strato protettivo sottile e costante. Per questo la misura giusta conta quanto la scelta del materiale.
Materiale per la conservazione congelata
Poliestere e misto mantengono bene la resistenza nel congelato e rilasciano pochi pelucchi. Il cotone funziona bene nella conservazione refrigerata, dove il suo assorbimento è un vantaggio. Confrontateli nella nostra pagina dei materiali.
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