L’air froid est un air sec. Les ventilateurs des chambres froides et des congélateurs le font circuler en permanence sur chaque surface exposée, et la viande lui cède de l’humidité. Résultat : de la freinte au ressuage et des brûlures de congélation au congélateur.
Pourquoi les carcasses perdent de l’humidité
L’humidité se déplace de là où il y en a le plus (la surface de la viande) vers là où il y en a le moins (l’air froid et sec). La vitesse de l’air accélère le phénomène. Au congélateur, la glace de surface passe directement à l’état de vapeur, un processus appelé sublimation, qui laisse les zones sèches et pâles connues sous le nom de brûlure de congélation.
Comment la gaine aide
- Crée une couche d’air immobile directement sur la surface de la viande
- Atténue l’effet de l’air brassé par les ventilateurs
- Protège la surface des dommages de manipulation qui accélèrent le dessèchement
- Garde la couverture de gras lisse, ce qui protège à son tour le maigre en dessous
Tout est dans l’ajustement
Une enveloppe lâche laisse des poches d’air et des plis ; un ajustement serré et régulier garde la couche protectrice fine et homogène. C’est pourquoi un bon dimensionnement compte autant que le choix de la matière.
Quelle matière pour le stockage congelé
Le polyester et le polycoton conservent bien leur résistance en conditions de congélation et peluchent peu. Le coton fonctionne bien en stockage réfrigéré, où son pouvoir absorbant est un atout. Comparez-les sur notre page matières.
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