La gaine est depuis des générations l’enveloppe standard des carcasses dans la transformation de l’agneau et du bœuf. Les acheteurs lui donnent de nombreux noms (jersey tubulaire, housse ou sac de carcasse, chaussette à viande, mutton cloth, beef shroud), mais le principe reste le même : un tube tricoté qui épouse étroitement la viande.
Le rôle de la gaine
- Protège de la poussière, des insectes et des contaminations liées aux manipulations
- Réduit le dessèchement de surface (freinte) en chambre froide et au congélateur
- Éloigne le sang et l’humidité de la surface (coton)
- Garde la couverture de gras lisse et les carcasses compactes pour le chargement et la présentation
Les types de gaines à viande
| Type | Usage | Format |
|---|---|---|
| Gaines agneau et mouton | Carcasses entières d’agneau, de mouton et de chèvre | Rouleau ou sac prédécoupé |
| Housses de carcasse bœuf | Demi-carcasses et quartiers de bœuf, veau | Sac prédécoupé, housse ou rouleau |
| Jersey tubulaire | Découpe en interne, lignes automatisées, pièces spéciales | Rouleau continu |
Les matières
Le coton absorbe le mieux, le polyester est le plus résistant et peluche le moins, et le polycoton équilibre les deux. Voir coton ou polyester.
Les tailles
La gaine se dimensionne par sa largeur à plat et sa longueur de coupe, adaptées aux catégories de poids des carcasses et au mode d’accrochage. Voir le guide des tailles pour agneau et le guide des tailles de housse bœuf.
Hygiène et certification
Parce qu’elle touche la viande, la gaine doit provenir d’un producteur certifié en sécurité des aliments. Demandez les certificats ISO 22000 ou BRC et, pour les marchés halal, la certification halal. Nos certifications.
Comment acheter
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